Как сделать ржаную закваску без дрожжей?

Начать лучше с изготовления ржаной закваски, её сделать проще всего.
Ржаная получается менее капризная и более сильная.ржаная закваска

Нужна упаковка ржаной обдирной муки, самой свежей, какую найдёте в магазине, чистая некипяченая вода (из фильтра, например) и прозрачная емкость объёмом не меньше 2 л (банка, контейнер)

  1. 1️⃣ день. Берем 100 мл воды, добавляем 3 ст л с горкой муки, размешиваем до состояния густой сметаны, накрываем салфеткой или неплотно крышкой, чтобы был доступ воздуха. Убираем в темное тёплое место. У меня, например, стоит в шкафу над духовкой.
    2️⃣ день. Достаём из шкафа, у закваски не очень приятный запах и вид, это нормально. Добавляем 3 ст л муки, немного воды до консистенции густой сметаны, хорошенько перемешиваем, снова убираем.
    3️⃣ день. Повторяем все действия. Скорее всего у вашей закваски уже будет запах поприятнее, но это может случится и позже, т.к. зависит от многих факторов — качества муки и воды, температуры дома..
    4️⃣ день. Повторяем все действия.
    5️⃣ день. Повторяем все действия. Закваска уже должна приятно пахнуть чем-то кисло-молочным и пузыриться. Если этого пока нет, продолжайте её ежедневно подкармливать, чтобы молочно-кислые бактерии распространились.
    Если, вдруг появилась плесень, и брожения нет, значит мука была плохого качества или старая. Можно попробовать аккуратно убрать плесень ложкой и продолжить ежедневно подкармливать.
    Как только закваска стала пористая, пузырящаяся и приятно пахнущая (обычно это случается на 5-7 день), она готова.
    6️⃣ день. Теперь на этой закваске уже можно печь хлеб. Для этого нужно отделить из банки 3 ст л с горкой закваски, переложить в высокую емкость, добавить 7 ст л муки, немного воды до консистенции густой сметаны, хорошенько размешать и накрыть полотенцем, оставить на несколько часов. Это опара. Она поднимется, и в неё нужно будет добавить ещё муки и остальные ингредиенты для выпечки хлеба (об этом читайте здесь).
    Закваску нужно хранить в холодильнике, прикрытую салфеткой, платочком или неплотно крышкой. Раз в 5-7 дней нужно обязательно подкармливать, заранее достав из холодильника, чтобы согрелась (холодную закваску кормить нельзя — может испортиться).Собственно, все. Писать дольше, чем делать.. 😉 Успехов!

Готовую закваску можно хранить при комнатной температуре или в холодильнике.
Первый вариант подойдёт тем, кто часто планирует печь хлеб. Каждый день такую закваску нужно подкармливать: 10 гр закваски кладёте в чистую банку, добавляете 30 гр воды, перемешиваете. Добавляете 30 гр ржаной обдирной муки, перемешиваете, закрываете крышкой и оставляете на сутки. Завтра повторяете все заново. От сегодняшней закваски берёте 10 гр, добавляете 30 гр воды, 30 гр муки. Остаток от сегодняшней закваски используете на опару для будущего хлеба. Послезавтра все повторяете.

Я первые пару месяцев закваску хранила именно так. Пекла много хлеба, замораживала его. Но перед Новым годом решила хранить закваску в холодильнике и по необходимости доставать и подкармливать.
Итак. Готовую закваску ставим в холодильник в самое тёплое место (на дверце) и храним до 2-х недель. Когда планируем печь хлеб, достаём закваску, даём ей согреться 2 часа при комнатной температуре. Берём чистую банку, кладём 10 гр закваски, 30 гр воды, 30 гр муки (как из варианта выше). И оставляем на сутки, чтобы закваска набрала силу. Через сутки можно ставить опару на хлеб. А остатки закваски снова убираем в холодильник либо, если её осталось меньше 50 гр, снова подкармливаем и через сутки убираем на хранение в холодильник.

Подписывайтесь на новые статьи!  Поделитесь с друзьями!

 

\
Подписка на рассылку
Никакого спама, гарантируем!

One Comment

  1. Pingback: Как сделать овсяный кисель без варки? | Выбор пищи - выбор судьбы

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>